Wie kocht man für ein Krankenhaus?

Gerald Donabauer ist Betriebleiter Küchen am Kepler Universitätsklinikum in Linz und verantwortet mit seinen Küchenteams damit rund eine Million Essen im Jahr. Wer bestimmt, was Patient:innen zu essen bekommen? Welche Vorgaben gibt es in Sachen Qualität, Kalorien, Nährstoffzusammensetzung, Portionsgrößen, Unverträglichkeiten und mehr? Was ist das Feedback der Patient:innen und wie findet man überhaupt Lieferant:innen, die solche Mengen liefern können?

Es wurde schon vieles gesagt über die neueröffnete Filiale "RYE" des Grazer Bäckers Martin Auer in New York, in dem ein Laib Roggenbrot der Star ist. Ich sehe die Sache sehr kritisch und habe Kulinarik-Journalist Jürgen Schmücking um ein zivilisiertes Streitgespräch gebeten, in dem wir die Rezeption der Eröffnung diskutieren.

Supermärkte sind voll mit Extra-Protein-Lebensmittel und Getränken. Über die Sinnhaftigkeit gibt es hier bei "ESSENziell - was auf den Teller kommt" bereits eine Episode. Aber woher kommt das ganze extra Protein auf einmal? Bestellen Molkereien das bei ihren Landwirt:innen? Ein kurzer Faktencheck mit Georg Sladek, Geschäftsführer des Agro Innovation Lab in Korneuburg.

Oberwasser - Fisch aus der Gegend. Gegend ist eine kleine Gemeinde im oberen Höllental in Niederösterreich. Entlang der Schwarza findet man dort mitten im NATURA 2000 Gebiet eine große Fischzuchtanlage. Oberwasser Fisch beliefert bisher renommierte Restaurants wie das Mochi, das Steirereck im Stadtpark und am Pogusch, Parvin Razavi in ihrem &flora oder auch das Addiert. Seit einigen Monaten können Endkonsument:innen in einem kleinen Laden in der Lerchenfelderstraße in Wien den Fisch auch direkt kaufen. Über Wildfang vs Fischzucht, den Selbstversorgungsgrad Österreichs, die Nachwehen von Pangasius und die Frage, warum Fische Fischmehl verfüttert bekommen. Ein Gespräch mit Kai Birmanns von Oberwasser Fisch.

Wöchentlich werden aktuell 1.000 Kühe mehr geschlachtet als im Vergleichszeitraum 2025. Die Landwirtschaft leidet seit Monaten unter Trockenheit und Dürre. Tiere müssen verkauft und geschlachtet werden, Wasser muss auf die Alm geführt werden, jetzt schon verfüttert man das Winterfutter. Ackerkulturen und Obst werden nicht reif. Und bis vor kurzem hat die Landwirtschaftspolitik dazu geschwiegen. Wie es den Bäuerinnen und Bauern tatsächlich geht, ob wir Grund zur Sorge um unsere Lebensmittelversorgung haben müssen und wie die Landwirtschaft die Klimakrise überstehen kann, erzählt Stefan Lindner, Landwirt in Tirol und Obmann der größten Molkerei Österreichs, der Berglandmilch.

Rund 50 Millionen Liter österreichischer Wein werden in Österreich jährlich getrunken. Das macht rund 67 Millionen Einwegglasflaschen, die nach dem Konsum entsorgt werden (Die Rechnung stimmt natürlich nicht ganz, aber grob). Während der Weinanbau immer nachhaltiger und ganzheitlicher agiert, was den Weingarten und die Kellerwirtschaft betrifft, wird die Verpackung gerne als gottgegeben akzeptiert. Ein paar Winzer:innen finden allerdings, dass man nicht nur den Wein, sondern auch die Flasche weiterentwickeln muss. Und haben gemeinsam mit dem Österreichischen Ökologieinstitut eine Mehrweg-Glasflasche entwickelt.

Nadina Ruedl hat das wöchentliche Leberkässemmerl mit ihrem Papa geliebt. Dann hat sie ihre Ernährung auf rein pflanzlich umgestellt und damit auch auf viel Vertrautes verzichten müssen. Sie gründet die "Pflanzerei" und die ersten 300 kg von "Gustl", ihrem veganen Leberkäse, sind für den Eigenbedarf. Wie der "Gustl" es ins renommierte "Café Landtmann" geschafft hat, erzählt sie gemeinsam mit Ferdinand Querfeld.

Walpurga Zechner ist Head of Rail Catering bei DoN's und damit Chefin über die Bordrestaurants auf den Fernzügen der ÖBB. Sie erzählt im Gespräch an Bord eines Railjet von Wien nach Linz, was die Besonderheiten eines fahrenden im Vergleich zu einem stationären Restaurant sind. Wir sprechen über die besonderen Anforderungen an die Mitarbeiter:innen, die meistbestellten Speisen auf der Karte und die Herausforderungen eines Restaurants, das keine eigene Küche hat.

Gemeinsam mit seinem besten Freund und anderen Wegbegleiter:innen hat Marvin vor wenigen Monaten die Krawallbar in Wien 7 in der Zollergasse eröffnet. Auf drei Stockwerken an sechs Tagen die Woche full house, sehr günstige Preise, professionellstes Service und Seating und zugleich eine gelassene Herzlichkeit, die heute schon beinahe überrascht. Was kann die junge Gastronomie, was anderen nicht gelingt? Muss da jemand draufzahlen oder sind es einfach kluge Konzepte und Abläufe? Marvin Felsperger erzählt in dieser Episode sehr offen, was ihn antreibt, wie das alles klappt und warum er damit vielleicht erfolgreicher und stabiler ist als andere Lokale.

Michael Vesely ist vor vielen Jahren gemeinsam mit seiner Frau nach Retz gezogen und hat dort nach dem ersten Corona-Lockdown den Genussmarkt Retz gegründet. An beinahe allen Samstagen im Jahr stehen Standler:innen am prächtigen Hauptplatz in Retz und verkaufen an Einheimische wie Gäste. Was es dazu braucht, einen Wochenmarkt am Leben zu erhalten, warum wir auf Märkte einkaufen gehen und welche spezifischen Elemente die vielen Märkte in Österreich unterscheiden, erzählt Michael Vesely in dieser Episode von "ESSENziell - was auf den Teller kommt".